MEZCAL ¿PREHISPÁNICO?

Las bebidas son canales de conexión con lo desconocido y parte fundamental de toda ofrenda, especialmente las bebidas alcohólicas derivadas del agave. Hay dos tipos de bebidas derivadas del agave que se clasifican en dos grupos: las producidas a partir de la extracción de azúcares, luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquellas que provienen del cocimiento de cabezas para obtener bebidas destiladas, denominadas genéricamente mezcal.

El término mezcal tiene tres acepciones:

  1. Un tipo de agave endémico de México.
  2. Un alimento realizado a partir del tallo y las hojas de este agave
  3. Una bebida alcohólica destilada, elaborada a partir del corazón del maguey.

El debate surge en torno a esta última acepción, ¿tenían las culturas prehispánicas tecnología para poder destilar? Muchas son las especulaciones en torno a esto, pero gracias a investigaciones realizadas en la UNAM, podemos dar respuesta a este controvertido debate.

¿El mezcal una bebida prehispánica? La respuesta a esta pregunta se ha generado a partir de los trabajos de investigación realizados por la Dra. Mari Carmen Serra Puche y el Dr. J. Carlos Lazcano Arce del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. El proyecto “La Ruta del Mezcal” buscó dar corroboración a la hipótesis de que en el sitio de Xochitécatl-Cacaxtla durante el periodo Formativo 550 a.n.e. – 200 d.n.e. se produjo la bebida que actualmente conocemos como mezcal. Dicha hipótesis se comprobó a partir del hallazgo de hornos y ollas con clara evidencia de que en ellas hubo residuos y escurrimientos de maguey.

La evidencia aportada para saber si hubo mezcal antes de la colonia se deriva de cuatro líneas de investigación:
a) Arqueológica
b) Etnohistórica
c) Etnoarqueológica
d) Estudios de análisis químico.

Pruebas encontradas en hornos y ollas de Xochitecatl-Cacaxtla:

Los primeros datos del estudio químico reportan que en los hornos encontrados en Xochitecatl-Cacaxtla se cocían las piñas o “cabezas de maguey”, con lo cual se obtenía un primer producto alimenticio que en algunas comunidades indígenas actuales se llama mezcal, igual que la bebida.

Los datos arqueológicos: demuestran que en la tierra proveniente del interior de las ollas había restos de maguey. Estos restos indican que usaban las ollas para fermentar el agave. Esta fermentación evidencia el proceso de transformación de los azúcares del maguey para la obtención de alcohol, es decir, mezcal.

La información arqueológica establece que en otros sitios también se han encontrado hornos que no se utilizaron para producir cerámica, como los que reporta Di Peso en el sitio de Paquimé y señala que fueron para producir el mezcal. Otros hornos, hallados en La Quemada, Zacatecas
o en Guachimontones, Jalisco, también se cree tenían esta función. Eran hornos para cocer el maguey.
Para complementar las pruebas químicas y arqueológicas, se debe consultar la evidencia etnoarqueológica: Hoy en día la producción del mezcal en las comunidades indígenas es “petitoria” para obtener y lograr buenas cosechas, es un elemento clave en los rituales patronales y es fundamental para el cambio de autoridad indígena, como ofrenda a
la tierra, etc.

Acompañando los datos químicos, arqueológicos y etnoarqueológicos, el hallazgo más significativo de la revisión etnohistórica determina que en el siglo XVI, un cronista llamado Fernando de Oviedo (1560) señala: “los indios producen una bebida translúcida con alto contenido alcohólico y unas pequeñas gotas producen escozor y gran mareo”, clara evidencia de que no se refiere a la bebida del pulque.
La producción de mezcal tiene como fase última para su obtención el proceso de destilación, referido a la separación de dos elementos: uno más volátil que el otro que posteriormente se condensará. Sobre este punto se ha generado la polémica en torno a determinar si hubo o no mezcal en época prehispánica; algunos creen que no existía la tecnología para destilar, otros opinan lo contrario. La respuesta es contundente y definitiva: sí hubo.

Ésta afirmación se encuentra justificada, no por hallar mezcal, pero sí por
otro elemento que es necesario para la destilación: mercurio líquido, producto obtenido a partir de las minas de cinabrio y reportado en sitios del área maya como Lamanai, Teotihuacan y en San José Ixtapa, en Querétaro.

La presencia de mercurio líquido en contextos prehispánicos, más la evidencia de los resultados químicos, etnoarqueológicos, etnohistóricos, permiten señalar con mayor verosimilitud que durante el periodo Formativo (550 a.n.e.) en la ciudad de Xochitecatl-Cacaxtla se produjo una bebida con alto contenido de alcohol que ahora llamamos mezcal.
Como consecuencia de los hallazgos del Dr. Carlos Lazcano y de los últimos descubrimientos de Avto GoguitchaichvilI y Juan Morales en materia de destilación prehispánica, en La Riviera Maya se están reivindicando las experiencias etílicas mesoamericanas.

Mixólogos y bartenders han fijado su atención sobre los fermentados y destilados propios de México para proponer una coctelería postcolonial. En el país existe un aproximado de 13 destilados, de los cuales algunos tienen denominación de origen como el tequila, el mezcal, el bacanora, el sotol, y otros como la raicilla o el pox están luchando por un reconocimiento cultural.

Actualmente en Tulum podemos viajar por todo México a través de sus destilados. Lugares como Prana Boutique Hotel, Encanto Cantina, Arca Tulum, Gitano, Azulik o Todos Santos, por mencionar algunos, ofrecen experiencias que combinan la ritualidad precortesiana con la coctelería clásica para reivindicar la historia no contada de América Latina.


Algunas de las bebidas ancestrales y destilados prehispánicos que podemos conseguir en Tulum son:

Pulque

Es un fermento del corazón del agave pulquero, mucílago del Agave salmiana o Agave atrovirens. Un tesoro difícil de conseguir en el Caribe Mexicano.


Poxotl

Es una bebida a base de maíz y cacao. Se toma muy frío. No contiene alcohol. En Tulum, muchos vendedores ambulantes recorren el pueblo y la zona hotelera con sus triciclos ofreciendo pozol con maíz y cacao.


Balché

Se realiza con corteza de árbol del mismo nombre, es fundamental en la ritualidad maya. Se encuentra en diferentes comunidades, su consumo se limita al uso ceremonial, por lo tanto no la encontraremos en bares, ni cantinas.


Tepache

Un fermento hecho a partir de la cáscara y el corazón de la piña. Después de estar seis días a la intemperie, logra su punto ideal. Puede prepararse con un poco de hielo y azúcar.


Pox

El pox está hecho de cuatro maíces: el blanco, el amarillo, el rojo y el negro, que representan las cuatro razas humanas. Proviene de los altos de Chiapas, es utilizado por las comunidades mayas en festividades y rituales de sanación.


Tuxca

Proviene de la voz náhuatl tascahuecomatl (granero empozado). Es el abuelito de todos los mezcales. Se realiza, en los pueblos de Zapotitlán de Vadillo, Tolimán y Tuxcacuesco. Para la producción de Tuxca se utilizan los depósitos naturales de roca volcánica donde se deja fermentar el agave cubierto de pieles animales, lo cual le confiere un sabor muy particular.


Menjurje de Ancho Reyes

Es el único licor de chile ancho
del mundo, se fabrica en Puebla y se produce industrialmente desde 1927. Es como remedio casero, menjurje para el dolor de panza, y se usa como digestivo con un potente sabor a chile.

Mezcal

El mezcal es el nombre genérico para las bebidas destiladas a partir de la cocción del agave. Dependiendo del tipo de maguey, tiene diferentes nombres, el tequila es un tipo de mezcal. Se encuentra en todo México y todo bar que se precie de serlo debe tener entre sus opciones un buen mezcal.


Sotol

No es mezcal, ni tequila, ni pox, ni tuxca. Se realiza a partir del Dasylirion o sereque más conocida como flor del desierto. Proviene de los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila, ésta bebida obtuvo denominación de origen en 2002, existen cuatro variedades: blanco, joven, reposado y añejo.


Raicilla

Es un destilado de Jalisco, primo olvidado del tequila. Está hecho a base de agave lechuguilla, su sabor es diferente al mezcal, es fresco y herbal. Su nombre se debe al ingenio de un tabernero que la bautizó así para burlar la autoridad colonial que prohibía elaborar bebidas alcohólicas locales.


Bacanora

Originario del estado de Sonora. Por su alto contenido alcohólico, estuvo prohibida durante 77 años desde 1915 hasta 1992. Se destila de los agaves yaquiana o pacífica, venerados por los Yaquis al norte de México.


Damiana

Un licor preparado con la aromática flor de damiana, típico de Baja California sur. Sus orígenes se remontan a la época prehipánica, los pueblos guaycurá (waicura)
la usaban con fines ceremoniales, afrodisíacos y medicinales. Es un digestivo y relajante.
Xtabentún: Bebida realizada a partir de miel de abejas que
extraen el néctar de la flor de xtabentún (lianas que crecen
en la piedra). Es típico de la península de Yucatán. Era un
preparado prehispánico para endulzar los alimentos que,
tras la conquista, se combinó con una base de anís para
obtener una bebida alcohólica. Muy común en la coctelería
mexicana, con sus variaciones, como huana un licor a base
de guanábana maya, y kalani, un licor de coco enano de la
Riviera Maya.

Carlos Lazcano Arce

Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM

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