HARINA DE RAMÓN

Uno de los árboles más estudiado por biólogos, chefs y afines es el Brosimum alicastrum conocido comúnmente como ramón, ojoche o nogal maya; ox en lengua mayatan. Se cuenta que para sobrellevar una mala cosecha los mayas usaban el fruto del ramón para hacer tortillas, en el centro de México las personas hacen una bebida similar al café y en Honduras, Guatemala y El Salvador es común encontrar dulce de nogal.

Diversos estudios demuestran que el Brosium Alicastrum era un árbol cultivado por los pueblos mesoamericanos para la obtención de leña, análisis de los árboles en la zona maya revelan que hay una gran cantidad de ramón, este hecho para los investigadores evidencian un programa de silvicultura mediante el cual se plantaban árboles de ox como respaldo, en caso de que la milpa no produjera la cantidad suficiente de maíz.

El Ramón es un superalimento que se promueve activamente por su  alto valor nutricional. Los análisis bromatológicos mostraron que la harina de ramón nixtamalizada tuvo 12.25% de proteína, 72.99% de carbohidratos, es baja en grasa y en fibra cruda, la humedad fue de 3.27%  y  el contenido de cenizas fue de 9.12%.  Científicos y nutricionistas fomentan su consumo, por esta razón queremos  presentar a los lectores una receta para producir  harina de ramón.

Paso # 1 Colecta de semilla

Colectar los frutos frescos en estado de madurez del árbol de ramón entre los meses de junio y agosto que es la temporada. 

Paso #2 Extracción de la semilla, lavado y secado

Una vez recolectada la fruta se le extrae la nuez de la semilla y se lava para quitar impurezas, finalmente se deja secar al aire libre a temperatura ambiente para eliminar la humedad. 

Paso # 3 Nixtamalización

El ramón se limpia y se cuece a fuego directo en un recipiente de aluminio con una relación litro de agua potable por cada medio kilogramo de semilla de ramón (1lt agua/0.5 kg semilla) y se añade 0.5% en peso de cal con base al peso total de la semilla. Una vez que el agua alcanzó el punto de ebullición  se deja las semillas  en el fuego durante 1 hora. Posteriormente se dejan reposar hasta enfriar a temperatura ambiente sustrayendo el agua del cocimiento que contiene la cal. Las semillas nixtamalizadas (hervidas con cal) se coloca en un recipiente y se lavan con agua potable en proporción 1:1 con respecto al peso del ramón para eliminar el exceso de cal y el pericarpio desprendido. Se drena el exceso de agua en un colador 

Paso #4  Primera molienda

Se pasan las semillas nixtamalizadas por un molino de grano manual  hasta conseguir una masa uniforme.

Paso #5 Deshidratación 

La masa obtenida de la primera molienda se divide en pequeñas unidades de forma esférica de aproximadamente un 1cm de diámetro y posteriormente se distribuyen en una charola para su deshidratación en el secador con una temperatura de aire de 60°C. Se realizó la curva de secado hasta obtener una humedad final de aproximadamente 5%. 

Paso #6 Segunda molienda

Finalmente, la masa seca y dura se volvió a moler para obtener una harina fina. 


Helado de ramón con chocolate

Ingredientes:

  • 1 litro de leche
  • 8 yemas de huevos
  • 100 grs. de harina de ramón
  • 3 grs. de cacao
  • 1 raja d canela
  • Endulzante al gusto

Procedimiento

  1. En un recipiente poner la leche y canela a fuego lento.
  2. Cuando esta hierva, agregar lentamente el cacao, posteriormente una vez teniendo la mezcla correcta se retira del fuego y se deja enfriar.
  3. Cuando la leche este a temperatura ambiente, agregar las yemas de huevo, y la harina de ramón, mezclar hasta que no queden grumos.
  4. Cocinar la mezcla final en baño maría hasta que tenga una consistencia espesa.
  5. Por último, se pone a congelar y quedará listo el helado.

Artículo por: Anel Ivon Castillo Escobedo

Receta proporcionada por CENCAR y CICY

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