PIBIL, DESENTERRANDO EL SABOR

Uno de los platillos más emblemáticos de la Cocina nacional y Yucateca en particular, es la cochinilla pibil.

La Culinaria Mexicana es una fiesta continua, explosión embriagadora de sabores intensos y dramáticos, complejos y simples al mismo tiempo. Así como México. Uno de los platillos más emblemáticos de la Cocina nacional y Yucateca en particular, es la cochinita pibil.

En todas partes se disfruta en tacos y tortas, pero la Tierra del Mayab tiene el orgullo de ser su creadora. Pibil en lengua maya significa “cocinado bajo tierra”, y cuando se prepara siguiendo este ancestral método de cocción, el delicioso sabor es incomparable.

Para marinar la carne se utiliza la pasta de achiote o recado rojo, una mezcla de semillas de achiote con especias y naranja agria. El ingrediente infaltable es el achiote, también conocido como annato. El achiote es una especia pequeñita y roja, con aroma dulce y sabor a nuez. Además de la cocina, esta planta se utiliza por sus propiedades medicinales, y ahora se estudia por sus efectos antioxidantes y anticancerígenos.

Semillas y fruto de achiote

Aunque la manera antigua es cocerlo bajo tierra, también lo podemos preparar en nuestra cocina en vaporera, y asi disfrutarlo en casa cualquier dia que queramos. Como decía mi abuelita Meya “Todo tiene solución, mi hijita, menos la muerte”, así que ¡manos a la obra!.

Primero deberemos comprar 2 kilos de carne de cerdo, pierna y costilla en trozos medianos, y opcional le ponemos también 1⁄2 kg de oreja; esta última carne le añade un sabor riquísimo.

Ponemos sal a las piezas de cerdo y las marinamos toda la noche en un aliño preparado en molcajete, o en su defecto, en licuadora. Este aliño lleva 2 tazas de jugo de naranja agria, 200 gramos de pasta de achiote, media cabeza de ajo finamente picada, 1 cucharada de pimienta de Tabasco molida, 1 cucharada de pimienta de Castilla molida, 1 cucharada de clavo molido, 1 cucharada de comino molido, media cucharada de chile molido y sal al gusto.

Al día siguiente, añadimos agua necesaria en una vaporera y cubrimos el interior con hoja de plátano cocida o asada (para darle flexibilidad) de tal manera que los bordes sobresalgan de la olla. Acomodamos la carne marinada y distribuimos encima, en pequeñas porciones, 3 cucharadas de manteca de cerdo. Cubrimos la cochinita con las partes salientes de la hoja de plátano. Tapamos nuestra vaporera y dejamos cocinar a fuego mínimo durante tres horas sin destapar. La manera de servirlo es en tortillas de maíz, con cebolla morada y chile habanero curtidos en naranja agria.

Si tienes dudas, escríbeme a riverakitchentulum@gmail.comes para mi un placer compartir nuestros platillos y tradiciones, para así preservarlas. ¡Buen provecho!

Pibil en lengua maya significa “cocinado bajo tierra”, y cuando se prepara siguiendo este ancestral método de cocción, el delicioso sabor es incomparable.

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Lily Espinosa Rivera

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